Меню
16+

Общественно-политическая районная газета «Земля ветлужская»

24.04.2018 14:10 Вторник
Категория:
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!
Выпуск 28 от 21.04.2018 г.

Вкусное, ароматное, живое

Автор: Наталья Торопова

Татьяна Николаевна Яковлева: «Угощайтесь!» Фото: Наталья Торопова, «Земля ветлужская»

Одним из самых любимых праздничных напитков на Руси было деревенское пиво. Традиционно его варили в деревнях, особенно на церковные праздники.

Моя бабушка А.С. Цыцына занималась пивоварением долгое время. Помню её движения и утварь, которую она использовала. Но соотношение компонентов и последовательность действий не запоминала. Бабушка с дедушкой жили в д. Баковское, что располагается в нескольких километрах от р.п. им. М.И. Калинина. Мы всей семьёй любили ходить к ним в гости. Я не раз просила бабулю рассказать, как готовить этот вкусный напиток, а она всё обещала, что расскажет потом. Для меня её пиво было самым вкусным.

В наше время нечасто встретишь человека, который умеет варить настоящее пиво. Но очень уж хотелось узнать рецепт его приготовления. За ним я и отправилась в с. Турань, которое до сих пор славится своими пивоварами. Три сельчанки: Н.А. Вишнева, Аписова А.Н. , Т.Н. Яковлева, занимающиеся пивоварением, встретили с присущим туранским хозяюшкам хлебосольным радушием. Рассказали, что пиво они варят разными способами. Самый большой стаж пивоварения у Нины Александровны Вишневой. Она родилась в д. Долгий Мост, её мама М.Н. Смелова была большой мастерицей по варке пива. Своё умение передала и дочери. Пиво варили тогда почти во всех домах, в основном на большие престольные праздники. Престольный праздник на Долгом Мосту, как и в Турани, отмечается в Троицу.

– Помню, как раньше маленькой девчушкой с дедушкой ходила в Турань на престольный праздник, – поделилась воспоминаниями Н.А. Вишнева. – Гуляние проходило у старой деревянной Троицкой церкви, народ в село съезжался отовсюду. Дед ребятишкам строго настрого запрещал отходить от большого тополя, где было безопасно, потому что во время праздников случалось много неприятностей. Подвыпившие парни и мужчины одной деревни могли подраться с молодёжью из соседней. Пьяные не видели никого вокруг, и очутиться рядом с ними было опасно.

Бойко шла в такие дни торговля. Чего только не продавали мастеровые люди! Особенно охотно сельчане подходили к искусным мастерам из Баженихи, которые торговали кринками, плошками и другой глиняной утварью. Там же были приобретены мамой две корчаги – 10 и 12-литровые – для изготовления домашнего пива и кваса. Одна у меня недавно треснула, другая служит более 80 лет.

Один из самых главных ингредиентов пива – солод.

– Насыпаю в мешок два – три ведра ржи и в чане или ванне замачиваю её в воде на 48 часов. (Помню, раньше, когда посуды больших объёмов не было, мой отец замачивал рожь или ячмень в мешках прямо в речке Солонице), – подедилалсь секретами его приготовления Нина Александровна. – Потом рассыпаю влажную рожь и жду, когда она прорастёт. Когда появятся росточки около сантиметра, раскладываю их на противни и ставлю в русскую печь при такой же температуре, как пеку пироги. За день проросшая рожь должна просохнуть, и получится солод. Раньше такую рожь мама молола на жерновах. Добавляла красную, пропаренную, рубленую свёклу, смешивала и пекла в печи, получались небольшие караваи, которые в деревне называли ковриги. Теперь жерновов не найти, поэтому солод раскладываю в мешки, помещаю их во фляги, чтобы не добрались мыши и пожирающая всё вокруг моль. Такого количества солода мне хватает на два года.

Хозяйка пригласила меня пройти к русской печи и достала большую корчагу, такую, какую я видела в доме моей бабушки. Я наблюдала за её действиями, как за волшебством. На дно корчаги она положила небольшую крестовину так, чтобы дырочка для слива жидкости внизу корчаги не закрылась, и стала готовить солому. Пучок овсяной соломы перегнула пополам, аккуратно разложила в виде двух солнышек и опустила в корчагу на крестовину. Положила две горсти красной сушёной свёклы, столько же солоду. Поставила корчагу на шесток и залила доверху холодной водой, закрыла крышкой. Прежде чем поместить корчагу в печь, тестом замазала деревянный чопик, закрывающий отверстие в корчаге, чтобы он не сгорел от жары. Тесто она приготовила из ржаной муки на воде. При помощи большого ухвата поставила корчагу в горячую печь, где её содержимое должно париться около шести часов.

В нужное время Нина Александровна достала корчагу из печи, осторожно ножиком убрала тесто с чопика и открыла дырочку в корчаге, её содержимое, которое называется суслом (растительное сырьё, готовое для сбраживания), медленно перетекло в приготовленную посуду. Далее она налила в кастрюлю литровую банку сусла и добавила в него горсточку сушёного хмеля, кипятила 5 – 10 минут на слабом огне. Затем всё полученное сусло, в том числе и то, что кипятила с хмелем, слила во флягу. Через некоторое время процедила через марлю, чтобы удалить из напитка листочки хмеля. Через два дня напиток будет готов. Когда пиво нужно будет подавать к столу, хозяйка на флягу засыплет 100-граммовую пачку сырых дрожжей и оставит бродить в течение двух часов. Как пиво забродит, поднимется шапка светлой пены. Тёмное, тягучее пиво, стараясь не взболтать, она разливает по бутылкам и ставит в холодильник, потому что у тёплого пива вкус не так хорош, как у холодного.

У Татьяны Николаевны Яковлевой пиво другого вкуса, более светлое и варится по иным рецептам.

Татьяна Николаевна полюбила деревенское живое, ароматное и вкусное пиво, когда попробовала его за столом у своей свекрови М.А. Яковлевой, жительницы д. Антонихи. В Навашино, откуда она родом, домашнее пиво варить было не принято. Попробовав пиво на престольном празднике в Турани у Аписовой А.Н. и Н.А. Вишневой, Т.Н. Яковлева решила сама заняться домашним пивоварением. Но так как старинной утвари теперь не сыщешь днём с огнём, да и русской печки в доме нет, решила готовить пиво в ведёрном чугуне.

– Выбираю буханку хлеба «почернее», – говорит Татьяна Николаевна, – отрезаю одну корочку и вынимаю мякиш, насыпаю сахарный песок и закрываю отрезанной корочкой. «Запечатанную» буханку помещаю в чугун, добавляю около четырёх литров выпаренного заранее из сушёной красной свёклы навара, литр квасного сусла и воду до верха чугуна, потом ставлю чугун в печь или в духовку, где всё это томится в течение четырёх часов. Внимательно слежу за тем, чтобы содержимое не убежало из чугуна. Затем беру из чугуна около литра жидкости, кипячу с добавлением хмеля минут 5 – 8 на небольшом огне и снова выливаю в чугун. Молодому пиву хмель даёт брожение. Перемешивать нельзя, пиво может побежать фонтаном. Делаю это с вечера, до утра пиво остывает на маленькой печке. Утром содержимое чугуна процеживаю и отжимаю в чистую ёмкость. Пиво готово к употреблению. Если пиво будет долго стоять и перебродит, то оно будет не вкусным и превратиться в брагу.

Пиво Т.Н. Яковлевой пользуется спросом. Оно было представлено на Нижегородской областной сельскохозяйственной ярмарке, на Дне города в Ветлуге. В юбилеи, праздники, к свадебным торжествам близких и знакомых Татьяна Николаевна варит деревенское пиво с пикантным вкусом на заказ.

Традиция сельского пивоварения является семейной и передаётся из поколения в поколение. В большинстве случаев сегодняшние мастера – потомственные пивовары. Но, к сожалению, их становиться всё меньше.

В Турани живут ещё два искусных мастера по варке домашнего пива. Это Н.М. Смирнова и С.Н. Голубева. Так что туранским молодым хозяюшкам есть у кого перенимать опыт и радовать своих домочадцев этим чудесным, ароматным напитком.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

18